In einer großen Schüssel den Ricotta-Käse mit den Eigelben und der Milch verrühren. In einer anderen Schüssel das Mehl mit dem Backpulver, dem Salz, dem Zucker und der Zitronenschale mischen. Die trockenen Zutaten zu den feuchten Zutaten geben und zu einem glatten Teig rühren. Die Butter unterrühren.

In einer sauberen Schüssel die Eiweiße mit einem Handmixer steif schlagen. Die Eiweiße vorsichtig unter den Teig heben, bis alles gut vermischt ist.

Eine große Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und etwas Öl hineingeben. Pro Pfannkuchen etwa 1/4 Tasse Teig in die Pfanne geben und von beiden Seiten goldbraun backen, etwa 3 Minuten pro Seite. Die fertigen Pfannkuchen auf einem Teller warm halten, bis alle gebacken sind.

In einem kleinen Topf die Blaubeeren mit dem Wasser, dem Zucker und dem Zitronensaft bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis die Blaubeeren weich sind, etwa 10 Minuten.

Die Speisestärke einrühren und die Sauce nochmals aufkochen lassen, bis sie leicht eingedickt ist, etwa 2 Minuten. Die Sauce vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.